熟成やずやの香酢をつくるにあたって、本物のお酢を探しもとめたそうです。多くの香酢工場は近代化をすすめるなか、昔ながらの製法を守り続けているところはごくわずかだったそうです。しかし、昔ながらの手作りでないと深いコクと芳醇な香りはうまれないそうです。時間の試練に耐えて生き残ったよいものを見つけて紹介することが、この会社が貫いてきた姿勢とこだわりとの事。そこで特別にお願をされて、古いお酢蔵をやずや専用に残してもらったそうです。手間や時間を惜しむどころか、大切に守りたいという職人さんがいて、本物の香酢が出来上がるそうです。