中国の黒酢（香酢）は日本の米酢とは原料と製法が違います。昔はお酢は酒屋さんが作っていましたが、今では日本のお酢の多数はアルコールから生産しているそうです。香酢づくりはまず酒造りからとの事。蒸したもち米を丁寧に仕込むこと、それから始まるそうです。出来上がった香り高いお酒は甕へと注がれて、大量のモミ殻を加えて発酵。これを3週間、1日1回職人さんが木製の鍬のようなもので混ぜるそうです。そのあと、じっくりと寝かせて熟成を待って、そしてようやく香酢が出来上がるそうです。ここまで手をかけてあるのが熟成やずやの香酢なんです。