やずやの香酢は中国の江蘇省の鎮江という古い歴史をもつ町でつくられています。多数ある香酢の工場の中で約300年前と変わらない伝統製法を守ってきた貴重なお酢蔵と契約を結んでやずやの香酢がつくられています。香酢は原材料であるもち米からお酒を仕込んで、そこにモミ殻を加えるそうです。お酢蔵に長年棲む菌、微生物の力をかりて発酵させているそうです。そして熟成するまで職人がつきっきりで醸造する香酢です。効率的ではないやり方ですが、体にいい中国黒酢、香酢を確保するためには、この伝統製法を守りつづけることだそうです。